パティシエへの道

2009年05月10日

初夏のスイーツ、いちごムースちゃん。

おいっす。


なんだか風邪をひいたようだ。
3日ほど前から喉の具合がすこぶる悪い。
くしゃみも頻繁に。
鼻水も適当に。
津山に行ったときは花粉症で死ぬほどくしゃみを連発したけど、もう5月も半ば。
花粉の季節も過ぎたであろうに。

そんなときはビタミンを摂って適度に運動、十分睡眠。


ってことで今日は朝から汗水流して奉仕活動を行ったついでに自家菜園でこれの収穫です。


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いちご!


できてますよぉ?。
たーくさん実ってますよぉ?。
実りすぎちゃってすでに傷んでいるのもありますけど。
生い茂る葉をかき分けて甘い香りの赤い果実をこれでもかっ!と収穫します。
その量なんとパックに5個分!

ことさらに手をかけて売り物にしようって気もさらさらないので、真っ赤に熟した実の裏側はまだ白かったりします(赤みが付き始めたら裏返してもう片面も陽に当てれば全体的に赤くなる)けど、形もそれほど整っていません(ミツバチがいないから・・・らしい)が、味に問題はないでしょう。
放っておいて腐らせちゃ元も子もない。
ここはガシッとできるだけたくさん収穫しますよ。

しかしここまで大量のいちごをどうやって食べるか?
そのまま食べても美味しいでしょうけど、やはりここはひとつ、パティシエの名の下に甘酸っぱいスイーツでも作ろうじゃないか。




本日のスイーツ
「摘みたていちごのムース」


まずいちごのヘタを取り水でよく洗う。
水切りした後、ミキサーにぶち込む。
そこにグラニュー糖とレモン果汁を適当にぶち込む。
(いちごの甘さに応じて砂糖の量は調節してね)
ミキサーに蓋をしたならばスイッチON!


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グルングルンに細かく攪拌。
とろとろスムースになるまでミキシング。
できたらボールに移す。


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ご存知、白いホイップ野郎。
生クリームを氷水に当てながら8部立て。
電動ハンドミキサーがあれば楽なのでしょうが、本格派は道具にこだわりません!
手動のほうが具合が調整しやすそうだろ?
(負け惜しみ)


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グチャグチャいちごの中にホイップを投入し、泡がなくならないように混ぜ合わせる・・・。
が!
何か忘れた!
あっ、ゼラチン入れるの忘れちゃった!!
ゼラチンを先にいちごピューレの中に入れとかなくちゃ。
バニラエッセンス適量とともに。
あちゃー忘れた。
ま、仕方ないのでこの段階で粉ゼラチンとバニラエッセンスを投入。
ゼラチンは材料の量に合わせて加減してね。
(量が大事ですよ。大量に作るときは5gじゃなくそれ以上入れないとアフターフェスティバル・・・。)

混ぜ合わさったら容器に入れて冷蔵庫で2,3時間冷やす。


これで完成。

だけども、もう少し手を加えたいなら「いちごのソース」なんて作ってみてはいかが?


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ヘタを取り水洗いしたいちごを細かく刻み耐熱容器に入れる。
その上からグラニュー糖とレモン汁をフリフリ。
適当にシュガーをまぶした後、ラップをして電子レンジで1分弱温める。


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チンしたらいちごをグチャグチャに潰す。
加減はお好みで。
荒熱を取りこれまた冷蔵庫で冷やして出来上がり。


3時間後、ほんのりピンク色をしたムースの上に赤いソースをかけてミントの葉でも乗せりゃあ、


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甘酸っぱい初夏の香り漂う

いちごムースの完成です!


ベリーシンプル!
フレッシュないちごの風味が口に入れた瞬間に広がるお手軽&極上ムース。
生クリームとの相性はやはり抜群。
いちごのとげのある酸味をほどよくまろやかに中和してウマー!
爽やかなミントの香りも◎。

ひと口食べたとき、懐かしい夏休みの昼下がりの情景が胸の奥にこみ上げて来たんだ。


さすがオレ。
これくらいの冷製スイーツならちゃちゃっと作れちゃうもんね。


また一歩本格派パティシエに近づいた。




今夜の一曲



The Kabeedies - Little Brains




やわやわ冷たいやつしか作らないけども・・・。
(作れない?)
しかも今回、実はちょっと失敗しちゃったけども。


・・・いちごの量。
大量すぎた。
それゆえ、ゼラチンの量が少なすぎた。


ムースが固まりませんでした。

なーんか赤いソースと白いソースが混ぜ合わさった冷製ドロドロな感じに・・・。
冷たい流動食?

ま、それも含めて前へと進んで行くんだけどね!



(まだまだいちごは余っていたのでその後ジャムを作りました。家中甘?い香りが。オレの身体からも甘?い匂いがしています。今夜はミツバチに襲われる夢を見るでしょう。)




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2009年05月08日

新緑のレアチーズ。

おいっす。


今日は先日作ったレアチーズケーキのレシピを載せます。
みんなも作ってみてね。


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クラッカーを潰す。
とにかくすりこぎでガツガツと。


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レンジでチンした無塩バターを加えて混ぜる。


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室温に戻したクリームチーズを滑らかになるまでこねくり回す。
そしてグラニュー糖をぶち込んでさらにかき混ぜる。


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無糖ヨーグルトを加えてさらにかき混ぜる。


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氷水にあてながら生クリームをホイップさせる。
まあ6分くらい。


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そのホイップをチーズに加えてこれまたかき混ぜまくる。
ぬるま湯に溶いた粉ゼラチンを加えてまだまだかき混ぜまくる。
とにかく混ぜまくる。

クラッカーをココットの底に敷き詰めて上からスプーンとかでグイグイ押して固める。
その上からこの白いヤワヤワを注ぎ込み冷蔵庫で適当に冷やし固める。

最後にミントの葉でもあれば飾って出来上がり。


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あ、そうだ。
思い出した。
どっかで適当にレモン汁とバニラエッセンスを適当にかけたわ。
どっかの混ぜるところで。
まぁテキトーに。



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クーラーBOXに入れてピクニックのお供に!
ひんやりサッパリな酸味とチーズのまろやかさが絶妙なデザートの完成です。

それはまるで深緑の湖畔を渡る春風のように爽やかにそっとキミの頬をなでるんだ。

なんて簡単!
なんてテキトー!
本当はベイクドチーズケーキを作りたかったけども、オーブンで焼くのはメンドイじゃん。
またね、また。


また一歩本格派パティシエに近づいた。

(久々のフレーズに涙を禁じえません)






今夜の一曲



The Crayon Fields - Living So Well



ちょっとね、味が単純すぎたかな?
もっと甘くてもよかった。
クラッカーの選定をミスって固まりきらなかった。
ベリーでもトッピングすりゃ見た目も味のアクセントにもなってよかったかも。
と反省点しきり・・・。


もう作らないからいいや。




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2006年08月15日

パティシエへの道「白桃のムース」編。

白桃のムース(キウイソース添え)
 white peach mousse with kiwi sauce


準備するもの

1.白桃
2.生クリーム
3.粉ゼラチン
4.キウイ
5.ミント
6.レモン
7.水
8.情熱(パッション)

量はそれぞれ適量ってことで・・・。


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高級フルーツである清水白桃を惜しげもなく切り刻みます。
そのまま食べた方が美味しいんじゃなかろうか?って疑念はぬぐい去ってどんどん切ってね。
ここでレモン果汁を振りかけておくと桃の変色をいくらか抑えることができます。
次にこれをミキサーにかけどろどろに。
甘さをみてお好みでグラニュー糖を入れてもいい。
そこに粉ゼラチンを水で戻したものを加えてなお混ぜ混ぜ。


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氷水にあてながら生クリームを6?7分立て。
いつもながらに腕のだるい作業だ。


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キウイを刻みグラニュー糖と合わせレンジでチンでソースは出来上がり。
白桃が甘い時はこっちのソースを若干グラニュー糖控えめで酸味を効かせた方が味のコントラストがいいみたい。


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ホイップした生クリームに先ほどのミキサーの中身を入れ混ぜ合わせる。
うーん、やはり変色しちゃいましたね。
幾分オレンジ色、薄桃色っぽくなってしまったけど味に支障はない。
逆に生桃を使用って感じが出てていいんじゃね?
逆に6?7分立てのつもりが8?9分立てになった生クリームが心配。
ここで食感を出すためにサイコロ状に切った白桃の果肉を混ぜ込みます。
果肉inムースってとこだな。

後はそのまま容器に移し冷蔵庫で一晩冷やして固めます。
キウイソースもあら熱を取ったのち冷蔵庫へ。


?次の日?

容器の底にキウイソースを入れその上に固まった白桃ムースを入れます。
上に白桃を薄く切り盛りつけ、ミントを乗せると出来上がり!


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白桃の甘い香りとよく冷えたムースのなめらかな食感が実に(゚Д゚)ウマー!
桃とキウイの夏果実ハーモニーがやんわりと疲れを癒すナチュラル・テイスト。

しかし危惧していたとおり、ムースに気泡ができてしまった。
やはり生クリームを泡立てすぎたのが原因だろうね。
桃の果肉inのムースだからキウイソースはもう少し粒々感を抑えたペースト状でもよかったかも。
今度作る時はその辺に気を付けねば。


って、次いつ作るかは全くの未定だけどね!
たぶん来年の夏??
パティシエって割にはゼリーだとかムースだとかブランマンジェだとか混ぜて冷やすだけのスイーツばっかだな・・・。

だって、ねぇ、オーブンで焼くのとか・・・夏は暑いし・・・

めんどくさい

でしょ?ぶっちゃけ。




また一歩、本格派パティシエに近づいた・・・・・・・・だろ?


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2005年08月15日

パティシエへの道「基本のブランマンジェ」編。

基本のブランマンジェ
blanc-manger


材料
 牛乳 1.5カップ
 生クリーム 1カップ
 砂糖 大さじ5
 ゼラチン 5g
 ラムホワイト 大さじ1.5
 ミント、仕上げ用ラムホワイト 適量
 スイーツにかける根性 両手いっぱい




牛乳を温め砂糖大さじ3を入れて溶かす。

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今回はザラメを使いました。
ちょっと色が付くけど、これしかなかった。
というか、上白糖を出すのが

めんどくさかった。


氷水で戻したゼラチンを加えて溶かし、火を止めます。
漉してボウルに移し、冷水にあてながら時々かき混ぜ、冷やす。
ラムホワイト大さじ1を加える。

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今回はシート状のゼラチンを使いました。
ブランマンジェの基本は、そのプルプル感。
固すぎず、柔らかすぎず、適度にほにゃ?っとしないとダメなので、量には十分注意して!

?ここでワンポイント!?
ブランマンジェは普通アーモンドを牛乳で煮出して風味を付けるものですが、これまためんどくさい!ので適当なリキュールで代用してね。
アマレット(杏のリキュール・アーモンド風味)があればよかったのですが、
いなかのスーパーにゃ、んなもん

売ってねぇよ!

なので今回はサトウキビを原料にした果実酒・ラムホワイトを使いました。
あっさりして透明色なのが特徴。


生クリームに残りの砂糖を加え、軽く泡立てる。
残りのラムホワイトを加える。

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あ、手前に写っているのはZIMA
ブランマンジェとは関係ありません。
ただ、飲みたかったので

飲みながら作ってた

だけです。
・・・キッチンドランカー。


牛乳のほうにとろみがついてきたら、生クリームとあわせ、さらに氷水にあててとろみをつける。
ここでよーく冷やして下さい。
そうしないと冷蔵庫に入れたとき気泡が浮いてきちゃうみたいです。

全体にとろとろになったら容器に移し、冷蔵庫で固めます。

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いい感じでしょ?
固まるまでZIMAでも飲みながら音楽でも聴いててください。
(ちなみに今日のオレのBGMはこれこれ。どちらも夏の夕方に涼しい風を運んでくれますよ。)


固まったら器に盛りつけ、ラムホワイトをちょっぴり垂らす。
お好みで杏のジャムなんてトッピングするのも良いですよ。
トップはミント。(でもホントはチャービルが欲しかったんだけど売り切れだった・・・。)

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出来上がりデ?ス!

ドリンクはローズヒップとハイビスカスのフラワー・ハーブ・アイスティーです。
色合いがきれいでしょ!





気になるお味は・・・

これがまた

んまい!

ラムを使っているのでもちろん大人の味なのですが、甘さが絶妙!
甘すぎず、甘くなさすぎず。
牛乳と生クリームの風味が活きている。
気になる固さも、最高!
かろうじて取り分けたスプーンの型が残るくらいで、絶妙の柔らかさ。


大成功だね!!




まあ、牛乳と生クリームを混ぜるだけの超簡単なメニューだから・・・よほどじゃないと失敗せんわなぁ。
でも、あえて反省点を上げるとしたら、味が濃厚すぎたか??なところ。生クリームは脂肪分40%、牛乳も脂肪分44%の特濃牛乳を使っているので、濃いいわなぁ?。
ま、良く冷やして食べるとちょうどいいかもしれませんけどね。
あと、

ミント、デカ過ぎ。



また一歩、本格派パティシエに近づいた・・・。


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パティシエへの道「ピオーネのコンポートゼリー」編。

ピオーネのコンポートゼリー
Compote Jelly of Pione

材料
 ピオーネ 1房
 白ワイン 1カップ
 水 1/4カップ
 砂糖 50g
 レモン(輪切り)2枚
 ゼラチン 3g
 ミント 適量
 スイーツにかける愛情 1カップ



まず、ピオーネの皮をむきます。
皮もグレープ色を出すために使うので、捨てちゃダメ。

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今回はワインを使います。
買ってきたのはこれ。

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黒猫ちゃんでおなじみの、ドイツワインです。
ちょっと甘め。
その隣はゼラチン(パウダー)を冷水で溶かしたモノ。


ワイン、水、砂糖、レモン、ピオーネの皮を弱火で煮て色を出します。
レモンとぶどうの皮を取り出し、ピオーネの実を入れ一煮立ちさせます。

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皮はティーバックなどに入れてね。

?ここでワンポイント!?
実のほうは、あまり熱を加えると不味くなるので、煮立ったらすぐ取り出して!


実を取り出した後のシロップにゼラチンを加え溶かす。
これを漉して氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。
実を入れた容器にシロップを流し込み、あとは冷蔵庫で冷やすだけ!

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簡単じゃーん!
でもちょっと色が・・・葡萄色というより

小豆色

みたい。
完熟のピオーネを使ったほうがよかったかもね。ピオーネって元もと皮の色が濃いほうじゃないからなぁ?。


固まったら崩して器に盛り、ミントを飾る。

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出来上がりデ?ス!


夏には夏の果物を使って冷たーいスイーツを召しませ。







気になるお味は・・・

うーん。

大人の味

ですね。
ちょっと・・・ワインが・・・アルコール臭さが抜けきってなかった・・・。
もう少し煮込み時間をかけたほうがよかったのか?
分量もちょっと、ほんのちょびぃーっとだけ多かった気がするし。
ゼラチンも少々多かったかも。
固まりすぎ??
だってブドウは酸が強く、固まりにくいってレシピに書いてあったから、ちょっとだけ多く入れたんだよ。
それが裏目だったかなぁ?

コンポートちゅうたら”砂糖煮”のことだけど、これってブドウを煮てない。
ので、タイトルにも偽りアリ!



ま、かたいこと言わずに見た目がよかったらそれでいいんだよ!
みなさんも試してみてね!



また一歩、本格派パティシエに近づいた・・・。


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